2020-鲜切及冷藏对4种蔬菜品质的影响_李方曼.pdf

鲜切及冷藏对 4 种蔬菜品质的影响 李方曼 1 刘根忠 1 周国林 2 张廷艳 1 张余洋 1 1 华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室 湖北武汉 430070 2 武汉市农业科学院蔬菜科学研究 所 湖北武汉 430065 摘 要 通过对油麦菜 马铃薯 辣椒 豇豆 4种蔬菜总糖 总酸 类胡萝卜素 叶绿素 抗坏血酸含量的测定 研究新鲜 蔬菜 鲜切蔬菜及其低温贮存后的品质变化 结果表明 与新鲜蔬菜相比 4种蔬菜的总糖含量在鲜切和鲜切冷藏后大多发 生显著变化 辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量极显著提高 而豇豆 马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量显著或极显著降低 油麦菜 马铃薯总酸含量在鲜切和鲜切冷藏后有明显下降趋势 鲜切马铃薯的糖酸比极显著上升 鲜切和鲜切冷藏后油麦菜 类胡萝卜素含量极显著降低 32 7 54 5 辣椒类胡萝卜素含量显著或极显著提高 63 5 112 9 鲜切冷藏后油麦菜和 辣椒叶绿素含量极显著降低 57 7 和 43 6 油麦菜 马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著降低 鲜切辣 椒总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量均极显著上升 而鲜切冷藏后辣椒总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降 豇豆 鲜切和鲜切冷藏后类胡萝卜素 叶绿素和抗坏血酸含量未发生显著变化 关键词 鲜切蔬菜 冷藏 品质 糖酸含量 叶绿素 抗坏血酸 等 2010 近年来 鲜切产品已成为园艺产业发 展较快的领域之一 Rojas Grau et al 2009 其 中鲜切蔬菜相对于鲜切水果更有优势 Beaulieu Lea 2007 水果和蔬菜经处理后 形成的机械损 伤会引发一系列生理生化反应 同时营养物质外 流 给微生物提供了有利的生存条件 李健 等 2014 由于微生物生长繁殖和酶促褐变 鲜切蔬 菜褐化严重 甚至腐烂 杨霞 等 2011 酶促 褐变是影响鲜切水果和蔬菜质量的关键反应 Liu et al 2019 温度也是影响鲜切果蔬贮藏期品 质劣变的重要因素 而采用低温贮藏是鲜切果蔬 保鲜中最常见的方法 龙娅 等 2019 低温能 有效抑制微生物的生长和繁殖 李方和卢立新 2009 延缓鲜切蔬菜的腐烂变质 冷藏法以其保 鲜效果好 处理量大 技术成熟 成本相对较低 等优点 成为蔬菜保鲜的主要方法 曾名勇 等 2001 本试验选取豇豆 Vigna unguiculata Linn Walp 辣椒 Capsicum annuum L 马铃薯 Solanum tuberosum L 油麦菜 Lactuca sativa var longifoliaf Lam 等 4 种蔬菜为材料 对新鲜 蔬菜 鲜切蔬菜 鲜切冷藏蔬菜的总糖 总酸 类 李方曼 女 硕士研究生 专业方向 蔬菜品质形成与调控 E mail 2548286521 通讯作者 Corresponding author 张余洋 男 博士 教授 专业方向 蔬菜品质形成与种质创新 E mail yyzhang 收稿日期 2019 08 26 接受日期 2019 12 26 基金项目 国家重点研发计划项目 2018YFD1000800 2016YFD0100204 21 国家自然科学基金项目 31672166 31972426 农业农村部园艺作物生物学与种质创制综合性重 点实验室开放课题 IVF201707 武汉市应用基础前沿项目 2019020701011492 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 2662018PY073 我国蔬菜产量高 消费市场大 但在采收 加 工 运输 销售过程中的损失量较大 由于蔬菜产 品规格化 标准化不足 绝大多数蔬菜以原始采收 状态进入市场 这些未进行商品化加工的蔬菜产品 质量无法保证 市场竞争力不足 陈增玉 2014 鲜切蔬菜又称半加工蔬菜 轻度加工蔬菜 是将新鲜蔬菜在低温冷链下经清洗 去皮 切割 修整 包装等加工过程 再经冷藏 运输而进行销 售的即食蔬菜制品 董庆利 等 2009 鲜切蔬菜 为蔬菜产业提供了新的发展思路 也为人们日常生 活提供了便利 但是在加工和运输过程中会不可避 免地导致营养物质损耗和潜在食品安全隐患 刘辉 63 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文 2020 7 63 69胡萝卜素 叶绿素和抗坏血酸含量等进行检测 探 究鲜切冷藏处理后蔬菜风味品质 感官品质 营养 品质的变化 以期为鲜切蔬菜品质变化提供一定理 论依据 1 材料与方法 1 1 试验材料 试验所用新鲜蔬菜和鲜切蔬菜为豇豆 辣椒 马铃薯 油麦菜 均来自于湖北菱湖尚品洪山菜 苔农业发展有限公司 品质测定于 2018 年 6 月在 华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室 进行 1 2 处理方式 准备豇豆 辣椒 马铃薯 油麦菜新鲜蔬菜 CK 和鲜切蔬菜样品 所有蔬菜均统一清洗 鲜切 鲜切蔬菜规格为 豇豆 2 cm 切段 辣椒 2 cm 切段 马铃薯去皮切 3 mm 薄片 油麦菜 3 cm 切段 鲜切后蔬菜以真空压缩包装 鲜切蔬菜样品 分为 2 份 一份与新鲜蔬菜样品同时测定总糖 总酸 类胡萝卜素 叶绿素 抗坏血酸含量等指 标 另一份于 4 下冷藏 7 d 后再检测相同品质 指标 1 3 检测指标和方法 总糖 总酸含量采用糖酸仪测定 日本爱 宕 ATAGO 公 司 PAL BX ACID3 番茄糖酸度 计 类胡萝卜素 叶绿素含量采用酶标仪测定 TECAN 酶标仪 瑞士TECAN 公 司 Infinite M200 Pro NanoQuant 抗坏血酸含量测定参照 胡体旭 2015 的方法进行 数据测定设3 次 重复 2 结果与分析 2 1 鲜切和鲜切冷藏对 4种蔬菜糖酸含量的影响 由图 1可见 4种鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的 总糖含量变化 油麦菜在 2 9 3 2 之间 马铃 薯在 4 3 5 4 之间 辣椒在 4 5 5 2 之间 图 1 4种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的总糖含量变化 和 分别表示与新鲜蔬菜相比在 5 和 1 水平上具有显著差异 下图同 6 5 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0 CK CK 6 5 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0 CK CK 64 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文豇豆在 3 5 4 0 之间 4 种鲜切蔬菜和鲜切冷 藏蔬菜的总糖含量与新鲜蔬菜相比变化显著 油麦 菜鲜切冷藏处理除外 其中 辣椒鲜切和鲜切冷 藏后总糖含量比新鲜辣椒极显著提高 而豇豆 马 铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比对应新鲜蔬菜显 著或极显著降低 由图 2 可知 鲜切和鲜切冷藏油麦菜总酸 含量在 0 76 0 82 之间 马铃薯总酸含量在 0 72 0 87 之间 辣椒和豇豆总酸含量在 0 3 左右 和新鲜蔬菜相比 鲜切油麦菜总酸含量极显 著下降 马铃薯鲜切后和鲜切冷藏后总酸含量也显 著或极显著下降 辣椒和豇豆鲜切及鲜切冷藏后总 酸含量无显著变化 鲜切和鲜切冷藏处理后 油麦菜的糖酸比在 3 7 3 9 之间 马铃薯的糖酸比在 5 6 7 3 之间 辣椒在 13 6 16 4 之间 豇豆在 10 8 11 9 之间 图 2 4种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的总酸含量变化 与新鲜蔬菜相比 鲜切马铃薯 辣椒和豇豆的糖酸 比明显上升 其中鲜切马铃薯的糖酸比极显著高于 新鲜马铃薯 图 3 2 2 鲜切和鲜切冷藏对 4 种蔬菜类胡萝卜素和叶 绿素含量的影响 新鲜油麦菜的类胡萝卜素含量为 0 067 mg g 1 FW 而鲜切油麦菜和鲜切冷藏油麦菜中类胡萝 卜素含量分别比新鲜油麦菜极显著降低 32 7 和 54 5 新鲜辣椒中类胡萝卜素含量为 0 005 mg g 1 FW 鲜切辣椒和鲜切冷藏辣椒中类胡萝卜素 含量分别比新鲜辣椒显著或极显著提高了 63 5 和 112 9 新鲜豇豆中类胡萝卜素含量为 0 007 1 mg g 1 FW 鲜切及鲜切冷藏后类胡萝卜素含量变化 不显著 图 4 新鲜油麦菜 辣椒 豇豆中叶绿素含量分别 为 0 41 0 05 0 06 mg g 1 FW 油麦菜鲜切冷 藏 辣椒鲜切冷藏后叶绿素含量分别比各自新鲜蔬 菜极显著降低 57 7 和 43 6 豇豆鲜切 鲜切冷 藏后叶绿素含量与新鲜豇豆无显著差异 图 5 由于马铃薯中类胡萝卜素和叶绿素不是其主要品质 CK CK 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 CK CK 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 65 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文图 3 4种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的糖酸比变化 图 4 3种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的类胡萝卜素含量变化 图 5 3种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的叶绿素含量变化 CK CK 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 CK CK 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 07 0 06 0 05 0 04 0 03 0 02 0 01 0 mg g 1 CK CK CK 0 50 0 40 0 30 0 20 0 10 0 mg g 1 CK CK CK 0 07 0 06 0 05 0 04 0 03 0 02 0 01 0 mg g 1 CK CK CK 0 50 0 40 0 30 0 20 0 10 0 mg g 1 CK CK CK 66 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文指标 因此未对其含量进行测定 2 3 鲜切和鲜切冷藏对 4 种蔬菜抗坏血酸含量的 影响 新鲜油麦菜 马铃薯 辣椒和豇豆中总抗坏血 酸含量分别为 219 6 218 9 795 1 223 7 g g 1 FW 与新鲜蔬菜相比 油麦菜鲜切及鲜切冷 藏后总抗坏血酸含量显著或极显著下降 47 00 和 35 40 还原态抗坏血酸含量亦显著或极显著降低 59 81 和 39 35 马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗 坏血酸含量显著或极显著下降 5 32 和 10 31 还原态抗坏血酸含量分别降低 2 02 和 12 69 辣椒鲜切后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极 显著上升 31 89 和 26 21 而鲜切冷藏后总抗坏 血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降 10 02 和 15 73 豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原 态抗坏血酸含量无显著变化 图 6 图 6 4种新鲜 鲜切 鲜切冷藏蔬菜的抗坏血酸含量变化 3 结论与讨论 本试验分别对豇豆 辣椒 马铃薯 油麦菜 4种常见蔬菜的新鲜 鲜切和鲜切冷藏材料总糖 总酸 类胡萝卜素 叶绿素 抗坏血酸等含量变化 进行测定 试验结果表明 和新鲜蔬菜相比 4种 鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的总糖含量均发生显著或 极显著变化 油麦菜鲜切冷藏处理除外 其中 辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜辣椒极显 CK CK 1 200 1 000 800 600 400 200 0 g g 1 1 200 1 000 800 600 400 200 0 g g 1 CK CK 著提高 而豇豆 马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含 量比新鲜蔬菜显著或极显著降低 鲜切油麦菜和鲜 切马铃薯的总酸含量极显著下降 鲜切马铃薯的糖 酸比极显著上升 鲜切和鲜切冷藏油麦菜的类胡萝 卜素含量极显著低于新鲜油麦菜 而鲜切和鲜切冷 藏辣椒的类胡萝卜素含量显著或极显著高于新鲜辣 椒 豇豆鲜切和鲜切冷藏后的类胡萝卜素含量变化 不显著 油麦菜和辣椒的叶绿素含量在鲜切冷藏后 极显著降低 豇豆鲜切及鲜切冷藏的叶绿素含量无 67 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文显著变化 油麦菜和马铃薯的总抗坏血酸含量在鲜 切及鲜切冷藏后显著或极显著下降 而辣椒鲜切后 总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量均极显著上升 鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显 著下降 豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原 态抗坏血酸含量没有显著变化 与新鲜蔬菜相比 部分鲜切蔬菜的类胡萝卜素 叶绿素 抗坏血酸等 含量发生变化 这可能是由蔬菜鲜切加工过程中切 口相关的不良生化反应导致 Martin Diana et al 2006 鲜切导致蔬菜体内的酶与底物的区域化分 布被打破 酶与底物直接接触发生相应的生理生化 反应 如酶促褐变 酶促细胞壁降解和次生物质代 谢途径改变等 李凤君 等 2019 随着农业生产水平和人民生活水平提高 人们 对蔬菜种类和品质需求不断增加 蔬菜冷藏保鲜一 直是研究的热点 采用不同物理或化学方式可以有 效减少鲜切蔬菜加工过程的营养损失及品质变化 刘春叶等 2013 对叶用莴苣 生菜 菠菜 油 麦菜及苦苣 4种蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐及硝酸 盐含量变化进行测定 发现冷藏能有效减缓亚硝酸 盐和硝酸盐含量的升高 魏敏等 2011 研究发现 低温冷藏可以抑制多酚氧化酶 PPO 过氧化氢 酶 POD 活性 延缓鲜切富士苹果的褐变和衰 老 同时冷藏抑制了丙二醛 MDA 含量和总酚 含量的上升 降低苯丙氨酸解氨酶 PAL 的活性 鲜切红菜薹中总有机酸含量在货架期内显著下降 而总花青苷含量呈现先平缓下降后显著上升的趋势 宋亚 等 2016 蔬菜加工过程中使用冷水会降 低蔬菜的新陈代谢和呼吸速率 延长保质期 Sapers et al 2003 4 低温有效地延缓了鲜切生菜微生 物的繁殖 抑制了亚硝酸盐的产生 显著减少了鲜 切生菜抗坏血酸的损失 减缓了 MDA 含量 超氧 阴离子含量以及色差的变化 有利于鲜切生菜品质 保持和安全性 曹娜 等 2015 在蔬菜鲜切过程 中使用冷水和制冷剂对降低微生物负荷有影响 因 为在冷藏加工工厂中生产的即食蔬菜微生物含量要 比其他工厂低 Maffei et al 2016 微真空处理 可以显著降低鲜切青花菜贮藏期间的呼吸强度 同 时减慢了可滴定酸 叶绿素 VC 含量的下降速率 明显延缓鲜切青花菜的褪绿衰老进程 于皎雪 等 2019 鲜切水果和蔬菜由于方便 健康和新鲜感 等优点显示出不断增长的市场前景 Kim et al 2014 因此在提供便利的同时保证其品质和质量 安全则十分重要 鲜切蔬菜的加工方式及品质保持 将是未来研究的重要方向 参考文献 曹娜 杜传来 张心怡 姜丽 郁志芳 2015 加工和贮藏期间鲜 切生菜品质变化研究 食品安全质量检测学报 6 7 2516 2523 陈增玉 2014 鲜切油麦菜冷链流通保鲜技术研究 硕士论文 福州 福建农林大学 董庆利 李保国 齐正 刘宝林 2009 鲜切蔬菜冷链加工中 HACCP 体系的确立 食品研究与开发 30 10 142 145 胡体旭 2015 调控番茄抗坏血酸合成的基因克隆与功能鉴定 博 士论文 武汉 华中农业大学 李方 卢立新 2009 菠菜微孔膜气调保鲜包装的试验研究 包装 工程 30 8 22 24 37 李凤君 刘娟 单幼霞 连巧巧 蒋跃明 2019 鲜切蔬菜保鲜 技术的研究进展 食品安全质量检测学报 10 20 6909 6920 李健 徐艳聪 李丽萍 王友升 2014 鲜切果蔬安全及质量控制 研究进展 食品研究与开发 35 21 137 140 刘春叶 张雪娇 张文举 2013 冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐 含量的影响 中国食品卫生杂志 25 4 324 327 刘辉 周瑞华 高尚 张爱娟 2010 烹调方式及冷藏时间对葱 蒜类蔬菜中 VB 1 VB 2 和 VC 含量的影响 中国蔬菜 10 55 58 龙娅 胡文忠 萨仁高娃 李元政 老莹 赵曼如 廖嘉 2019 鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展 食品与发酵工业 12 249 256 宋亚 方佳宁 朱祝军 杨静 2016 鲜切红菜薹中有机酸和花青 苷在货架贮藏过程中的变化 食品工业科技 37 20 300 305 魏敏 周会玲 陈小利 辛付存 2011 低温贮藏对鲜切富士苹果 褐变的影响 西北林学院学报 26 5 131 134 144 杨霞 舒晓斌 吴广辉 毕韬韬 高愿军 2011 贮藏温度对鲜切 莴笋品质的影响 食品与机械 27 5 156 158 189 于皎雪 胡文忠 赵曼如 管玉格 郝可欣 郭斌梅 2019 鲜切 西兰花保鲜技术研究进展 食品与发酵工业 45 15 288 293 曾名勇 曹立民 徐玮 2001 几种蔬菜在冷藏过程中的品质变 化 食品与机械 3 17 18 Beaulieu J C Lea J M 2007 Quality changes in cantaloupe during growth maturation and in stored fresh cut cubes prepared from fruit harvested at various maturities Journal of the American Society for Horticultural Science 132 5 720 728 Kim D Kim H Chung H Moon K 2014 Browning control of 68 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文fresh cut lettuce by phytoncide treatment Food Chemistry 159 188 192 Liu X Yang Q Lu Y Z Li Y Li T T Zhou B Y Qiao L P 2019 Effect of purslane Portulaca oleracea L extract on anti browning of fresh cut potato slices during storage Food Chemistry 283 445 453 Maffei D F Alvarenga V O Sant Ana A S Franco B D G M 2016 Assessing the effect of washing practices employed in Brazilian processing plants on the quality of ready to eat vegetables LWT FOOD Science and Technology 69 474 481 Martin Diana A B Rico D Frias J Mulcahy J Henehan G T M Barry Ryan C 2006 Whey permeate as a bio preservative for shelf life maintenance of fresh cut vegetables Innovative Food Science Emerging Technologies 7 112 123 Rojas Grau M A Oms Oliu G Soliva Fortuny R Martin Bellose O 2009 The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh cut fruits and vegetables a review Intl J Food Sci Technol 44 875 889 Sapers G M 2003 Washing and sanitizing raw materials for minimally processed fruits and vegetables Microbial Safety of Minimally Processed Foods 6 221 253 Effect of Fresh cut and Low temperature Storage on Quality of Four Vegetables LI Fang man 1 LIU Gen zhong 1 ZHOU Guo lin 2 ZHANG Ting yan 1 ZHANG Yu yang 1 1 Key Laboratory of Horticultural Plant Biology Ministry of Education Huazhong Agricultural University Wuhan 430070 Hubei China 2 Vegetable Research Institute Wuhan Academy of Agricultural Sciences Wuhan 430065 Hubei China Abstract By measuring the contents of total sugar total acid carotenoids chlorophyll and ascorbic acid in 4 kinds of vegetables including lettuce potato pepper and cowpea this paper studied the quality changes in fresh vegetables fresh cut vegetables and vegetables after low temperature storage The results showed that comparing with fresh vegetables the total sugar contents of 4 vegetables were changed significantly after fresh cut and low temperature storage The total sugar content in pepper after fresh cut and low temperature storage was extreme significantly increased While the total sugar contents in cowpea and potato after fresh cut and low temperature storage were significantly or extreme significantly reduced The total acid contents in lettuce and potato tended to decrease after fresh cut and low temperature storage The sugar acid ratio of fresh cut potatoes increased extreme significantly After fresh cut and low temperature storage the carotenoid contents in lettuce decreased extreme significantly by 32 7 54 5 While that in pepper significantly or extreme significantly increased by 63 5 112 9 After low temperature storage and fresh cut the chlorophyll contents in lettuce and pepper decreased extreme significantly by 57 7 and 43 6 respectively The contents of total ascorbic acid and reduction ascorbic acid in lettuce and potato after fresh cut and low temperature storage were significantly or extreme significantly reduced The contents of total ascorbic acid and reduction ascorbic acid in fresh cut pepper increased extreme significantly while those in pepper after fresh cut and low temperature storage were decreased extreme significantly The contents of carotenoids chlorophyll and ascorbic acid in cowpea after fresh cut and low temperature storage did not change significantly Key words Fresh cut vegetable Low temperature storage Quality Sugar and acid content Chlorophyll Ascorbic acid 69 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究论文