2021-贮藏温度对叶菜类蔬菜采后品质的影响_刘玉军.pdf

流 通保鲜 Circulation and Preservation 中国果菜 China Fruit 2 GuangdongOcean University Zhangjing524088 China Abstract In this experiment lettuce sauerkraut and chrysanthemum were used as experimental materials to investigate the effects of different storage temperatures on the appearance quality soluble protein content malondialdehyde content and relative water content ofleafyvegetables The results showed that the appearance and physiological quality of three kinds of leafy vegetables treated at 4 were better than those treated at 25 It could effectively slow down the change of appearance quality reduce the accumulation of nitrate inhibit the decomposition ofchlorophyll and the increase ofMDA content so as to reduce the loss ofnutrients and prolong the shelflife oflettuce lettuce and chrysanthemum Keywords Storage temperature postharvest leafvegetables quality 收稿日期 2020 12 02 基金项目 2020 年广东省农业科技创新及推广体系建设项目 2020KJ122 教育部卓越农林人才培养计划 园艺 GDOU2014041204 国家级农科教 合作人才培养基地 GDOU2013040301 园艺和园林专业实践技能型农林人才培养模式改革试点 GDOU2014041208 园艺专业综合改革试点 GDOU2013040402 第一作者简介 刘玉军 1968 男 正高级经济师 本科 主要从事农业技术推广与指导工作 通信作者简介 王廷芹 1977 女 副教授 博士 主要从事园艺栽培生理研究工作 绿 叶菜类蔬菜简称叶菜 是指以鲜嫩的叶片和叶柄 为食用对象的蔬菜 1 因其富含人体所需的多种营养成分 如矿物质 有机酸 维生素和脂肪等 2 逐渐成为人们日常 生活中不可缺少的食物 3 在我国 叶菜类蔬菜是种植面 积较广 消费量最大和品种最多的一类蔬菜 且在国际上 出口有一定的优势和地位 4 反季节蔬菜的发展和蔬菜运输冷藏措施的改善 使 蔬菜贸易额不断增加 5 6 随着人们生活水平的提高 叶菜 类蔬菜的需求量不断增加 但叶菜类蔬菜叶片表面积大 整体含水量高 在物流运输和销售过程中 容易发生叶片 变黄 萎蔫 腐烂等现象 7 我国绝大部分蔬菜品种均以毛 菜的形式出现在各地的农贸市场上 这种原始形式的流 通方式存在着严重的采后损失 8 据统计 我国每年生产 的蔬菜从田间到餐桌损失率高达 25 30 主要是缺 乏完善的冷链体系和质量保证体系所致 9 蔬菜的贮存销 售条件对产品的质量和货架寿命具有决定性作用 10 在采 后保鲜研究中 大部分是对瓜果的采后保鲜研究 对于叶 菜类的采后保鲜并不常见 本试验初步研究了不同贮藏温度对三种常见叶菜类 蔬菜 生菜 油麦菜和茼蒿 的采后外观品质和生理特性 的影响 为日常叶菜类蔬菜的贮藏及采后运输销售提供 理论依据 1 材料与方法 1 1 材料与试剂 生菜和油麦菜采于广东海洋大学主校区林果楼试验 基地 茼蒿选购于湖光市场 选取无病虫害 大小形状均 匀一致的新鲜蔬菜 剔除腐烂发黄及有机械损伤的叶片 无水乙醇 浓盐酸 氢氧化钠 氯化钠 氯化钾 六水 氯化镁 九水硝酸铝 一水硫酸锰 七水硫酸锌 二水氯化 钙 五水硫酸铜 六水氯化铁 亚硫酸氢钠 过氧化氢 蔗 糖 可溶性淀粉等 均为分析纯 购自天津市致远化学试 剂有限公司 食盐 购自广东省盐业集团有限公司 1 2 仪器与设备 数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司 咖啡研磨 机 浙江永康铂欧五金制品有限公司 AY120 电子天平 日本岛津公司 7200 可见分光光度计 上海美谱达仪器 有限公司 电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司 离 心机 湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司 1 3 方法 每种叶菜设 2 个温度处理 每个处理 3 次重复 将蔬 菜平放在托盘上 置于相对湿度 95 2 无光照照射 温度分别 25 常温 和 4 冷藏 的人工气候箱内 以 采摘和选购当天即第 0 天为 CK 对照 连续 3 d 每天随 机抽取叶菜进行分析比较 为了确保常温和冷藏所处的 环境条件一致 减少系统误差 每天变换放置托盘 1 4 测定指标与方法 参考评价方法 11 13 结合叶菜类蔬菜本身的特点进行 改进 以叶片色泽 光泽 新鲜度 气味和整体印象作为评 价的指标 总分为 25 分 评价标准见表 1 表 1 三种叶菜采后外观质量评分标准 Table 1 Evaluation criteria of appearance quality of three leaf vegetables after harvest 叶片质膜透性采用电导法 14 测定 丙二醛含量采用 比色法 15 测定 可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝 G 250 法测定 16 硝酸盐含量采用水杨酸消化法 17 测定 叶绿素 含量采用乙醇 丙酮混合液浸泡法 18 测定 相对含水量采 用称量法 19 测定 1 5 数据处理 使用 Excel 进行数据整理和图表处理 采用 SPSS统 计软件中的 LSD法对数据进行统计分析 2 结果与分析 2 1 不同贮藏温度对三种叶菜采后外观品质的影响 2 1 1 对生菜采后外观品质的影响 从表 2 可以看出 不同温度对生菜采后外观质量有 较大的影响 25 处理下 第 1 天生菜的外观总分与对 感官特性 评价标准 得分 分 叶片色泽 5 分 叶片鲜绿 3 5 叶片黄化 0 2 叶片光泽 5 分 叶片油亮 3 5 叶片暗淡 0 2 新鲜度 5 分 新鲜 脆嫩 3 5 腐烂 萎蔫 0 2 气味 5 分 清香 3 5 有异味 0 2 整体印象 5 分 良好 3 5 差 0 2 中国果菜 流通保鲜2 照 相比差异显著 第 2 天和第 3 天的外观质量与对照相 比差异显著 4 处理的第 2 天开始 生菜的外观质量才 与第 0 天产生显著性差异 说明生菜采后在常温下放置 不进行冷藏处理 从外观上每天会呈现较大幅度的外观 质量变化 25 处理的生菜外观比 4 处理提早 1 d 黄 化 叶片萎缩 整体看起来较差 表 2 不同温度对生菜采后外观品质的影响 Table 2 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of lettuce 注 同一列数字后不同的小写字母表示差异显著 P 0 05 下同 2 1 2 对油麦菜采后外观品质的影响 表 3 不同温度对油麦菜采后外观品质的影响 Table 3 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of rapeseed 由表 3 可知 不同贮藏温度对油麦菜外观质量有较 大的影响 处理第 1天 25 和 4 均出现差异显著 25 处理下 第 2 天和第 3 天显著差异 4 处理下 油麦菜 第 2 天的外观质量与第 1 天差异不显著 第 3 天 两个温 度处理外观质量差异不显著 说明冷藏处理的油麦菜采 后外观质量比常温处理的延缓 1 d 出现黄化 有异味等 不良现象 但无论冷藏还是常温均不宜过久放置 2 1 3 不同温度对茼蒿采后外观品质的影响 由表 4 可知 不同温度对茼蒿采后外观质量有很大 的影响 两个温度处理下 连续 3 d 都出现差异 25 处 理的外观质量比 4 处理提前 1 d 出现较大差异 说明 4 处理比 25 处理延缓茼蒿的缺水萎蔫 衰老等不可 食用现象 表 4 不同温度对茼蒿采后外观品质的影响 Table 4 Effects of different temperatures on post harvest appearance quality of chrysanthemum 2 2 不同温度对三种叶菜采后生理指标的影响 2 2 1 不同温度对三种叶菜采后叶片质膜透性的影响 表 5 不同温度对三种叶菜采后叶片质膜透性的影响 Table 5 Effects of different temperatures on membrane permeability of leaves in three leafy vegetables after harvest 由表 5 可知 25 处理的生菜叶片质膜透性在第 2 天与 0 天相比有显著性差异 4 处理下 第 3 天生 菜叶片的质膜透性增大 与第 2 天相比差异显著 4 处理的油麦菜叶片质膜透性比 25 处理的质膜透性 小 25 处理的叶片质膜透性呈递增趋势 4 处理 处理 处理天数 d 总分 分 CK 25 00 0 a 25 1 16 33 1 15 b 2 13 00 3 46 c 3 5 00 0 d 4 1 19 00 2 00 b 2 16 33 2 31 b 3 5 67 1 15 d 处理 处理天数 d 总分 分 CK 25 00 0 a 25 1 15 00 0 bc 2 5 00 0 d 3 4 33 1 16 d 4 1 18 33 3 06 b 2 12 33 4 62 c 3 5 67 1 16 d 流通保鲜 刘玉军 等 贮藏温度对叶菜类蔬菜采后品质的影响 处理 处理天数 d 总分 分 CK 25 00 0 a 25 1 15 67 1 16 b 2 10 33 4 16 c 3 5 00 0 d 4 1 23 00 3 46 ab 2 18 33 4 16 b 3 9 00 2 00 cd 品种 处理天数 d 叶片质膜透性 25 4 生菜 0 CK 7 632 0 014 a 1 9 188 0 001 ab 7 963 0 010 a 2 12 399 0 034 b 10 070 0 036 ab 3 18 223 0 019 c 17 491 0 021 c 油麦菜 0 CK 7 745 0 015 a 1 17 336 0 022 b 10 917 0 030 ab 2 23 003 0 037 b 16 720 0 003 b 3 34 953 0 813 c 18 084 0 060 b 茼蒿 0 CK 7 715 0 003 a 1 43 103 0 222 bc 30 269 0 006 b 2 53 729 0 026 c 53 517 0 117 c 3 89 411 0 009 d 69 010 0 263 c 3 的 质膜透性的增长幅度比 25 处理小 两个温度处 理下 茼蒿的质膜透性在第 1 天就与第 0 天呈显著性 差异 前 2 d 两个温度处理的质膜透性相差不大 第 3 天 在 25 处理下的茼蒿叶片质膜透性比 4 处理 的大 可见 在 4 处理下对照三种叶菜类蔬菜叶片 的质膜透性较 25 的低 25 下叶菜类蔬菜叶片伤 害率高 外渗率大 叶片内细胞质膜分隔细胞内与细 胞外的屏障能力减弱 而同科蔬菜的不同品种 在相 同温度下 也有较大的差异 2 2 2 不同温度对三种叶菜丙二醛含量的影响 表 6显示了不同温度对三种叶菜采后丙二醛含量的影响 表 6 不同温度对三种叶菜采后丙二醛含量的影响 Table 6 Effects of different temperatures on malondialdehyde content in three leafy vegetables after harvest 由表 6 可知 第 1 天 两个温度处理的生菜丙二醛 含量与第 0 天没有差异 第 2 天 25 处理的生菜丙二 醛含量与第 0 天有显著差异 4 处理的生菜丙二醛含 量虽有所增加 但与对照差异不显著 第 3 天 4 处理 的丙二醛含量与第 0 天出现显著差异 不同温度处理下 油麦菜丙二醛含量有所增加 但与第 0 天无显著差异 不同温度对茼蒿的丙二醛含量影响较大 第 1 天 两个 温度处理均与 CK产生显著差异 25 处理的茼蒿丙二 醛含量连续 3 d 均出现差异 第 3 天 4 处理下茼蒿丙 二醛含量在与 25 无显著差异 可见 不同温度对于不 同品种的叶菜会产生不一样的影响 但是低温能降低叶 菜呼吸速率 减缓衰老速度 在一定程度上延缓丙二醛含 量的增加 2 2 3 不同温度对三种叶菜采后可溶性蛋白质含量的影响 表 7 不同温度对三种叶菜采后可溶性蛋白质含量的影响 Table 7 Effects of different temperatures on postharvest soluble protein content in three leafy vegetables 由表 7 可知 不同温度对生菜可溶性蛋白质含量显 著差异出现在第 3 天 但 4 处理的可溶性蛋白质含量 比 25 处理的高 25 处理下 油麦菜的可溶性蛋白质 含量逐渐减低 且每天的蛋白质含量差异显著 4 处理 下的可溶性蛋白质含量变化缓慢 第 1 天 25 处理和 4 处理的茼蒿可溶性蛋白质含量与第 0 天对照出现较 大差异 可见 不同温度对叶菜采后可溶性蛋白质影响很 大 尤其是油麦菜 低温在一定程度上能减缓叶菜可溶性 蛋白质的降低和营养成分的流失 2 2 4 不同温度对三种叶菜采后硝酸盐含量的影响 由表 8 可知 与对照相比 4 处理的生菜硝酸盐含 量无显著差异 25 处理的第 3 天出现显著差异 两个 温度处理的油麦菜硝酸盐含量均在第 1 天出现差异 25 处理在第 2 天出现显著差异 4 处理的在第 3 天才出 现显著差异 4 处理的硝酸盐含量一直低于 25 处理 的 可见 在低温条件下 叶菜硝酸盐含量变化较小 低温 度对硝酸盐含量的减缓效果不显著 品种 处理天数 d 丙二醛含量 mol g 25 4 生菜 0 CK 4 870 0 780 a 1 5 788 0 215 ab 5 387 0 459 ab 2 9 644 2 235 b 7 177 1 131 ab 3 9 670 2 101 b 7 419 1 205 b 油麦菜 0 CK 5 637 0 284 a 1 8 009 1 903 a 7 082 0 013 a 2 9 704 6 380 a 8 019 1 371 a 3 10 256 0 834 a 8 791 2 139 a 茼蒿 0 CK 6 509 0 870 a 1 9 342 0 367 b 8 164 0 952 b 2 11 953 0 403 c 9 556 0 557 b 3 15 445 0 419 d 15 202 1 560 d 品种 处理天数 d 可溶性蛋白质含量 g g 25 4 生菜 0 CK 22 594 0 934 a 1 19 251 0 413 ab 19 880 1 683 ab 2 16 240 0 425 ab 17 790 0 380 ab 3 11 746 9 394 c 13 615 0 362 b 油麦菜 0 CK 29 466 1 195 a 1 26 025 0 513 b 27 136 0 504 b 2 22 104 1 134 c 25 165 2 308 b 3 17 812 0 027 d 20 882 1 182 c 茼蒿 0 CK 36 986 0 615 a 1 27 881 1 995 c 32 100 2 851 b 2 23 378 1 770 d 25 727 0 245 cd 3 19 970 0 990 d 23 190 4 071 d 中国果菜 流通保鲜4 表 8 不同温度对三种叶菜采后硝酸盐含量的影响 Table 8 Effects of different temperatures on nitrate content in three leaf vegetables after harvest 2 2 5 不同温度对三种叶菜采后叶绿素含量的影响 表 9 不同温度对三种叶菜叶绿素含量的影响 Table 9 Effects of different temperatures on chlorophyll content in three leaf vegetables 由表 9 可知 不同温度对生菜叶绿素含量的影响较 大 第 1 天 两个温度处理均与对照有差异显著 第 3 天 叶片出现黄化 两个温度处理的生菜叶绿素含量都较低 光合能力缺失 25 4 处理的油麦菜在第 1 天与对照差 异显著 25 处理的茼蒿叶绿素含量与对照也出现差 异 4 处理下叶绿素含量降低也较快 比 25 较缓 说 明低温只是减缓了叶菜采后叶绿素含量的分解 但作用 效果不明显 不能很好保持叶菜嫩绿的状态 2 2 6 不同温度对三种叶菜采后叶片相对含水量的影响 表 10 不同温度对三种叶菜采后叶片相对含水量的影响 Table 10 Effects of different temperatures on relative water content of leaves of three kinds of leafy vegetables after harvest 由表 10 可知 第 1 天 25 处理生菜相对含水量差 异显著 4 差异不显著 25 处理的生菜相对含水量均 比 4 低 25 4 处理的油麦菜相对含水量在第 1 天就 与对照差异显著 但 4 处理下变化小于 25 两个温 度处理的茼蒿相对含水量在第 1 天均与对照有显著性差 异 第 2 天 25 处理的茼蒿相对含水量与第 1 天也出 现显著差异 说明低温能有效减少叶片水分的散失 延缓 叶片的萎蔫 3 讨论 叶菜类蔬菜采后的保鲜和贮藏一直是个难题 叶菜 类具有很强的生产地域性和季节性 20 与国外蔬菜流通 过程相比 我国叶菜采收贮藏条件恶劣 运输冷链普及率 低 10 导致叶菜类蔬菜采后保鲜天数较短 本试验通过研 究不同贮藏温度发现 叶菜在低温下的保鲜比在常温下 放置延长 但并不会有很大差异 因为叶菜类的保鲜并不 只是通过温度就能体现价值 品种 处理天数 d 硝酸盐含量 g mL 25 4 生菜 0 CK 3 142 0 014 a 1 3 149 0 025 a 3 148 0 023 a 2 3 168 0 022 a 3 159 0 017 a 3 3 216 0 019 b 3 172 0 02 a 油麦菜 0 CK 3 116 0 013 a 1 3 177 0 023 bc 3 169 0 014 b 2 3 218 0 026 c 3 197 0 016 bc 3 3 226 0 018 c 3 219 0 039 c 茼蒿 0 CK 3 149 0 021 a 1 3 302 0 031 b 3 216 0 017 ab 2 3 612 0 014 c 3 311 0 045 b 3 3 692 0 160 c 3 633 0 022 c 流通保鲜 品种 处理天数 d 叶绿素含量 mg g 25 4 生菜 0 CK 0 030 0 005 a 1 0 021 0 001 bc 0 022 0 001 b 2 0 018 0 001 c 0 019 0 001 bc 3 0 013 0 002 d 0 016 0 001 cd 油麦菜 0 CK 0 024 0 001 a 1 0 014 0 001 c 0 019 0 001 b 2 0 011 0 001 d 0 014 0 003 c 3 0 007 0 e 0 012 0 d 茼蒿 0 CK 0 025 0 a 1 0 022 0 002 b 0 023 0 001 ab 2 0 019 0 002 c 0 021 0 002 bc 3 0 004 0 001 e 0 007 0 001 d 品种 处理天数 d 相对含水量 25 4 生菜 0 CK 0 870 0 037 a 1 0 635 0 015 bc 0 784 0 096 ab 2 0 630 0 069 bc 0 724 0 052 b 3 0 609 0 086 c 0 708 0 021 bc 油麦菜 0 CK 0 911 0 015 a 1 0 435 0 044 cd 0 684 0 093 b 2 0 362 0 095 d 0 621 0 091 bc 3 0 284 0 043 d 0 504 0 031 c 茼蒿 0 CK 0 853 0 041 a 1 0 664 0 079 bc 0 710 0 055 b 2 0 555 0 105 c 0 655 0 015 bc 3 0 480 0 028 c 0 538 0 089 c 刘玉军 等 贮藏温度对叶菜类蔬菜采后品质的影响 5 4 能降低蔬菜的呼吸速度 新陈代谢 抑制贮藏环 境的微生物生长活动 减少其腐败程度 在贮藏前期 0 2 d 4 处理比 25 处理的好 但是到第 3 天 即使在低 温环境下 三种叶菜都呈现出不新鲜的状态 25 更是 出现黄叶 严重萎蔫等现象 使其失去商品价值 10 而对 于叶菜类蔬菜来说 绿色是一个重要的质量标志 21 4 能有效延缓三种叶菜类蔬菜叶绿素含量的降解 能降低 其酶活性 抑制呼吸强度等活动 丙二醛和电导率是植物衰老的一个重要标志 22 试验 结果显示 4 能够延缓生菜和茼蒿衰老的速度 但延缓 油麦菜叶片衰老的效果并不明显 25 处理 导致叶片 细胞内的物质容易大量外渗 质膜透性越大 叶菜的可 溶性蛋白质流失越严重 而 4 处理下 生菜的可溶性蛋 白质降低的速度最慢 且三种叶菜的硝酸盐含量累积的 速度比在 25 慢 不同温度对叶菜采后品质影响不同 在 4 下能延 缓叶片的衰老 黄化 可溶性蛋白质含量减少 丙二醛含 量增加 质膜透性增加 降低硝酸盐含量的增加和积累 但 4 并不比 25 处理的保鲜时间更长 对叶菜的保鲜 并不理想 因此叶菜类蔬菜在采后应尽快食用 不宜存放 过久 因季节性或地域性而囤积大量蔬菜的做法 会导致 蔬菜营养价值流失和产生有毒物质 参考文献 1 朱军伟 谢晶 林永艳 等 贮藏温度和包装方法对两种叶 菜采后质量的影响 J 食品与机械 2012 28 4 175 178 2 杨列俊 浅谈蔬菜的贮藏与加工 J 中国调味品 1995 1 21 23 3 XU L J Use of ozone to improve the safety of fresh fruits and vegetables J Food Technology 1999 53 10 58 63 4 刘才宇 朱培蕾 赵贵云 叶菜类蔬菜贮藏保鲜技术研究进 展 J 安徽农业大学学报 2011 38 5 797 801 5 郭佳 李琳 蔬菜产业现状及发展对策初探 J 现代园艺 2018 23 54 56 6 刘蕾庆 焦自高 艾希珍 套袋技术对瓜果类蔬菜农药残留 的影响研究进展 J 中国果菜 2010 12 6 7 33 7 潘嘉信 叶菜类蔬菜真空预冷特性理论分析与试验研究 D 西安 西安建筑科技大学 2017 6 20 8 茅林春 方雪花 净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现 状与发展趋势 J 保鲜与加工 2003 3 4 1 3 9 刘晓丹 典型蔬菜在低温保鲜中的品质变化与货架寿命的 预测 D 上海 上海水产大学 2006 11 19 10 杜传来 许天亮 不同贮藏条件和包装方式对几种叶菜保 鲜效果的影响 J 保鲜与加工 2009 9 2 30 34 11 姜文利 刘金光 孙艳 等 低温加湿保鲜对叶菜类蔬菜贮 藏质量的影响 J 保鲜与加工 2018 18 4 43 48 12 华景清 卢金言 胡舒洋 野生四叶菜气调保鲜生产工艺研 究 J 江苏农业科学 2014 42 3 210 212 13 LI W X ZHANG M YU H Q Study on hypobaric storage of green asparagus J Journal of Food Engineering 2006 73 3 225230 l4 高俊凤 植物生理学实验技术 M 北京 世界图书出版公司 2000 222 15 张宪政 陈凤玉 王荣富 植物生理学实验技术 M 辽宁 辽 宁科学技术出版社 1994 144 145 150 151 16 赵宗芸 植物生理生化实验指导 M 湛江 广东海洋大学农 学院 2007 13 15 17 吴大付 任秀娟 李东方 蔬菜硝酸盐含量测定方法研究 J 河南科技学院学报 自然科学版 2010 38 3 36 38 18 马宗琪 崔静 王秀 树木叶片叶绿素含量三种测定方法的 比较 J 林业科技 2016 41 5 42 45 19 邹琪 植物生理学实验指导 M 北京 中国农业出版社 2000 10 11 20 徐景珩 未来十年中国食品和包装机械发展趋势 M 北京 中国轻工业出版社 2000 133 21 曾广文 植物生理学 M 成都 成都科技大学出版社 1998 2 3 22 鲁福成 王明启 魏雪生 等 逆境条件下几种蔬菜作物生 理指标的变化 J 天津农业科学 2001 7 2 6 9 中国果菜 流通保鲜6