2019-绿叶菜贮藏保鲜关键技术_乔勇进.pdf

储藏加 工 综合 绿叶菜是指以鲜嫩的绿 叶 茎 叶 柄 为主要产品的 蔬菜 在我国 绿叶菜的种 植 面 积广 品种多 主要有 小白菜 生菜 杭白菜等 绿叶菜富含维生素 矿物 质 及生 物 活性 物质 深受 广大 消费 者喜爱 老百姓中更是 流传有 三天不见 青 两眼 冒金 星 的 说 法 但 由 于 绿 叶菜叶 表 面积大 含 水 量 髙 组织脆嫩 因此采收贮 藏过程中易受机械损伤 呼 吸 旺 盛 呼 吸产 热 量 较 大 在销售和流通等环 节易失水 萎蔫 黄化 脱帮 腐烂和 营养损耗 据统计 果蔬流 通腐败损失率高达 绿 叶菜的采后损耗则更为严 重 为此 应合 理规范绿叶 菜采后的各个环节 以尽量 减少损失 现将研究总结的 绿叶菜采收 贮藏保鲜关键 技术要点介绍如下 为绿叶 菜采后保鲜技术的应用与推 广提供技术借鉴 一 采收 绿叶 菜 的采收 一 定要适期进行 如 小白菜在株高 厘米 时 较适 宜 采 收 株高过大 或 过小 都不 适宜长期贮 藏 杭白菜在 株高 厘米时 较 适 宜 采收 且春 秋季生长期较短 冬季 生 长期较长 鸡毛菜在株高 厘米 时较 适宜 采 收 注意采收时应 保持植株 完整 生菜株高 厘米以上即可采 收 但 不要 超过 厘米 生长期过 农村新技术 短 组织幼嫩 不耐贮藏 生长期过 长 植株过大 组织松散老化 藏期 缩短 二 预 冷 预 冷 是 绿 叶菜 采 后贮 藏保鲜的关 键技术措 施 由 于绿叶菜含水 量高 呼吸 旺 盛 因此 及时迅速排除呼吸 热 是 关 系 其保鲜成 败的 关键 绿叶菜 的预冷可 分 为普通冷库预 冷 和 真 空预 冷 不 同的预冷 方式 预 冷 时间 效 果也不同 但无论哪种预 冷 方式 最 终结束时 均应保证绿叶菜的中心温 度 达到预 冷 温度 冷库预 冷 一 般 需要 预冷 小时 而真空预冷 分 钟即可使绿叶菜 中心温度降至 丈 且预冷时间越长 对绿叶 菜 的营 养损耗越大 因此推荐使用真空预冷 三 贮藏保鲜 随着科技的进步 已有越来越多的 绿叶菜 藏 保鲜方 法 被推广 应用 但最 有效 最常见的方法 还 是 低温冷藏 不 同的绿叶菜品种 最适宜的贮藏温度略 有不同 例如对于小白菜 杭白菜等抗 冷性较好的绿叶菜 可将 藏温度调低 一 些 以 丈为 宜 但要避免冷库温 度波动造成冻伤 对于对低温敏感 且易 受损伤的绿叶菜 应将温度适当调高一 些 以 为 宜 四 保湿 新 鲜 绿叶菜的含水量 髙达 以 上 保 持高 含水量是其保 鲜 的基本要 求 因此 绿叶菜贮藏保鲜过程中 应 特别注意贮藏环境的湿度变化 防止绿 叶菜失水萎蔫 小白菜 杭白菜 等 对 湿 度 要求 较高 一 般空 气 相对湿度应控制 在 以上 生菜对湿度要求相 对较 綠 叶 菜 贮 鮮 关 键 枝 术 储藏加工 酶麵靡猶 泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食 品 具有清爽脆口的特点 深受消费者 欢 迎 加工工艺流程 原料预处理一 毛 一 分 切整形 白酶处理一发酵液浸 泡 一称 重包装 一辐 照杀菌 一装箱销售 加工方法与操作要点如下 原料预处理 选用健康 新鲜猪 皮为原料 将残留在表面的脂肪用 刀修 理干净 将猪皮清 洗 后倒人锅中煮制 煮沸 分钟起锅 放人冷水中冷却 至室温 去毛分切 将 冷却 好 的猪皮进行 烧毛去杂处理后 按 照 长 厘 米 宽 厘米切分 蛋白酶处理 将切分好的猪皮用 木瓜蛋白酶处 理 分 钟 后再煮至猪 皮熟 起锅冷却后放人消毒好的容器中 生 物发酵 液的 配制 称取 一定量 纯净水 加人 食 盐 白砂糖 葡萄糖 花椒 大蒜 八角 姜 野 山椒一起煮沸 分钟 并冷却到 以下 力 人发 酵液总量 的 番茄汁 按照发酵液总量 的 量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌 植物 乳杆菌和啤酒片球菌比例为 密 封 控制温度在 丈左右 发酵至 值 即成发酵液 猪皮发酵 将分割 预煮的 猪皮 和 发酵液按照 的比例加人到消毒 好 的容器中 保持猪皮 浸没在液面以 下 然后盖好容器 抽出空气密封发 酵 于 尤的环 境 下发酵 小时 产品包装后辐照杀菌即 成成 品 陈杨 低 一般控制在 以上即可 如对 周围环境湿 度控制难度较大 大的冷库 可采用系统加湿进行处理 小批量的可 先用聚乙烯袋包装蔬菜 然后进行冷 藏 此方法要特别注意防止袋子结露现 象的发生 五 包装 根据市场需求 绿叶菜经过包装后 不仅方便卫生 还可以防止其 失水萎 蔫 但由于绿叶菜在室温下呼吸旺盛 因此 需要用透气性较好的包装材料 一 般用厚 毫 米的聚 乙烯包装袋 以 最大限度地减少绿叶菜的品质劣变 六 运输与销售 绿叶菜 在 运 输过 程中 应采用低 温运 输 有条件的冷链环境 贮运 其温度 应保持在 以下 条件一般的要尽量 保持低温环境 如于早晚低温时间段进 行运输或采用冰瓶降温等 此外 在销 售过程中 绿叶菜应放置在特定的低温 环境中 以防止因 温度 升高而发生黄化 或腐烂 摘 自 上海农业科技 乔勇进 高春霞 文