26种常见市售食用菌营养成分分析及评价.pdf

O k 中国食用菌 B O H Q 26种常见市售食用菌营养成分分析及评价 李 泰 卢士军 孙君茂 徐泽群 戚 俊 刘 鹏 黄家章 农业农村部食物与营养发展研究所 北京 国家食物与营养咨询委员会 北京 中国食用菌协会 北京 摘要 为研究不同食用菌的营养成分 分析其营养价值 测定了 种常见市售食用菌的营养成分 并评价了其 蛋白质品质 结果表明 食用菌鲜品中粗纤维平均含量为 粗脂肪平均含量为 粗蛋 白平均含量为 食用菌干品中氨基酸总量为 所有食用菌样品必需氨 基酸与氨基酸总量之比和必需氨基酸和非必需氨基酸之比均符合优质蛋白质标准 样品中 的食用菌 评分高于 近一半食用菌氨基酸平衡性较好 多数食用菌中蛋氨酸含量相对丰富 异亮氨酸和缬氨酸是食 用菌的主要限制性氨基酸 上述结果表明 食用菌具有高蛋白 低脂肪的营养特点 试验中的食用菌氨基酸组 成均符合优质蛋白质标准 是很好的蛋白质和氨基酸来源 具有较高的营养价值和开发潜力 关键词 食用菌 营养成分 蛋白质 氨基酸组成 中图分类号 646 9 文献标志码 A 文章编号 1003 8310 2021 12 0066 07 A v N 26 k LI 1 LU j 1 UN J 2 XU q 3 QI J 3 LIU 1 HUANG J z 1 B B B A k w q w T w w T T q T w T w w T x q K w 基金项目 年中国食用菌协会食用菌行业发展研究课题 作者简介 李泰 男 在读博士研究生 主要研究方向为食物与营养方面研究 qq 通信作者 黄家章 男 博士 副研究员 主要从事植物性食物与营养战略政策 营养导向型农业理论与政策等方面研究 收稿日期 食用菌的大多数俗称为 蘑菇 是兼具食用和 药用功能的大型真菌总称 我国是认识和利用食用 菌最早的国家 目前我国有约 万种菌类 其中 食用菌近 种 广泛可食用的有 余种 食用菌因其健康 营养 安全的特点逐渐受到 消费者青睐 成为了人们餐桌上的常客 近年来 随着食用菌消费需求的增加 推动了食用菌产业飞 速发展 我国是世界第一大食用菌生产国 食用菌 总产量占全球的七成以上 根据中国食用菌协会统 计 年我国食用菌总产量为 万吨 产 值为 亿元 随着食用菌产业的发展 栽培 种类已经由传统的香菇 Lentinula edodes 金针菇 Flammulina velutipes 等几个大宗品种 发展到 多个品种 市场上主销品种除了香菇 黑木耳 Au ricularia heimuer 金针菇 杏鲍菇 Pleurotus eryn gii 平菇 Pleurotus ostreatus 双孢蘑菇 Agari cus bisporus 等传统食用菌外 茶薪菇 Agrocybe aegerita 滑菇 Pholiota nameko 真姬菇 Hyp sizygus marmoreus 和秀珍菇 Pleurotus geesteranus 等食用菌产业在我国也发展迅速 当前 食用菌营养成分研究大多集中在对个别 种类食用菌的检测分析上 缺少不同品种之间的比 较 对于市面上越来越多食用菌种类 消费者对其 营养成分也缺乏了解 基于此 以市场中常见的食 用菌为研究对象 对其营养成分进行检测分析与比 较评价 旨在为食用菌营养研究提供数据支撑 为 食用菌资源开发利用和产业发展奠定理论基础 1 材料与方法 1 1 试验材料 依据课题组在北京新发地 各大菜市场 超市 等销售渠道的消费调研 结合食用菌经销商的销售 状况 选取 个常见食用菌品种作为研究对象 食 用菌样品在北京新发地 七鲜超市 盒马鲜生等商 超采购 每个样品采购食用菌鲜品 其 来源信息见表 1 2 检测方法 样品处理 样品采集后 检查样品 称重 挑拣杂质 在 恒温干燥箱 干燥 烘干至含水量约 粉碎 过 目筛备用 检测指标和方法 常规营养成分检测 根据国家标准检测食用菌 鲜品中水分 灰分 总糖 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 并依据国家标准对食用菌干品中的氨基 酸进行检测 其中必需氨基酸包括赖氨酸 亮氨 酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨 酸 组氨酸和精氨酸 非必需氨基酸包括甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 脯氨酸 天冬氨酸 谷氨酸和酪 氨酸 共 种 蛋白质评价方法 将各样品氨基酸含量转化为每克蛋白质中含氨 基酸毫克数 根据世界粮农组织 O O 和世界卫生组织 W H O WHO 最佳配比模式进行营养 价值评定 必需氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸总量 T O WHO 提出优质蛋白质氨基酸 组成为 T大于 而 要在 以上 来源 日期 年 月 日 北京新发地 北京新发地 食用菌 名称 拉丁学名 杏鲍菇 Pleurotus eryngii 香菇 Lentinula edodes 北京新发地 金针菇 Flammulina velutipes 白灵菇 Pleurotus ferulae 七鲜超市 黑牛肝菌 Boletus aereus 七鲜超市 秀珍菇 Pleurotus geesteranus 七鲜超市 猪肚菇 Clitocybe maxima 七鲜超市 平菇 Pleurotus ostreatus 七鲜超市 口蘑 Tricholoma gambosum 七鲜超市 姬松茸 Agaricus blazei 七鲜超市 茶树菇 Agrocybe aegerita 七鲜超市 榆黄菇 Pleurotus citrinopileatus 七鲜超市 海鲜菇 Hypsizygus marmoreus 七鲜超市 蟹味菇 Hypsizygus marmoreus 盒马鲜生 猴头菇 Hericium erinaceus 盒马鲜生 白玉菇 w Hypsizygus marmoreu 盒马鲜生 绣球菌 Sparassis crispa 盒马鲜生 虫草花 Cordyceps militaris 盒马鲜生 鸡 菌 Termitornyces albuminosus B k H 盒马鲜生 金耳 Tremella aurantialba B 盒马鲜生 松茸 Tricholoma matsutake 盒马鲜生 牛肝菌 Boletus 盒马鲜生 鸡油菌 Cantharellus cibarius 盒马鲜生 牛排菇 Agaricus brunnescens k 盒马鲜生 灰树花 Grifola frondosa 盒马鲜生 赤松茸 Stropharia rugoso annulata 盒马鲜生 表 食用菌样品来源 T 李 泰等 种常见市售食用菌营养成分分析及评价 蛋白质的质量评价通过 O 和 WHO 的氨基 酸评分 单位 计算 化学评分 单位 根据 等的方法计算 必需氨基酸指数 x 依据 O 的方法 进行分析 2 结果与分析 2 1 基本营养成分分析 试验 种食用菌基本营养成分含量统计见表 由表 可知 种试验菌种中 牛肝菌的灰分 含量最高 为 大多数食用菌灰分在 以下且含量相差不大 仅猴头菇 松茸 牛 肝菌 鸡油菌和赤松茸的灰分高于 水 分含量在 其中猪肚菇 水分含量最高 为 粗纤维含量为 不同食用菌间粗纤维含量无 显著差别 不同种类食用菌的粗蛋白含量存在较大差 异 样品中榆黄菇粗蛋白含量最高为 约为绣球菌粗蛋白 含量的 倍 总 糖 以葡萄糖计 含量最高的是金耳 达到了 含量最低的是牛肝菌 2 2 氨基酸组成分析 不同食用菌种类的氨基酸组成统计结果见表 由表 可知 经检测食用菌样品干重中的氨基酸 总量为 不同食用菌氨基 酸含量存在较大差异 其中猴头菇中氨基酸含量最 低 为 牛排菇中氨基酸含量最高 为 约为猴头菇的 倍 结果显示 所有食 用菌样品中 T 均在 以上 且 均大于 综 上表明 不同食用菌间 氨基酸总量上虽有所差别 但氨基酸组成和比值上均符合优质蛋白来源 2 3 蛋白质品质评价 氨基酸平衡理论认为氨基酸组成比例越接近 WHO O 模式谱或卵清蛋白模式谱比例 其蛋白质 量越优 根据此理论 分析供试样品中必需氨基酸 的质量分数 以总氨基酸含量记为总蛋白质量 种食用菌蛋白质品质评价结果见表 由表 可知 必需氨基酸总量的范围为 其中 的食用菌必需氨 基酸含量高于 O 模式 的食用菌必需氨基 酸含量优于标准蛋白模式 各食用菌样品的氨基酸评分 化学评分 必需氨基酸指数 统计结果见表 由表 可知 所有食用菌样品的 蛋氨酸 含量均超过 其中有 的食用菌各种必 需氨基酸均高于 蛋白质质量高于 O WHO 标准值 是优质蛋白质来源 第一限制氨基 酸主要为异亮氨酸和缬氨酸 种食用菌中 的食用菌限制性氨基酸为异亮氨酸或缬氨 酸 食用菌 结果显示 牛排菇和秀珍菇中所有 氨基酸均高于 其中 的食用菌第一限 样品 名称 含量 灰分 水分 粗纤维粗蛋白粗脂肪总糖 干品 香菇 白灵菇 姬松茸 最小值 杏鲍菇 金针菇 秀珍菇 榆黄菇 绣球菌 鸡 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶树菇 猪肚菇 海鲜菇 蟹味菇 猴头菇 白玉菇 平菇 虫草花 松茸 牛肝菌 鸡油菌 牛排菇 灰树花 赤松茸 平均值 最大值 表 常见食用菌营养成分 T 表 样 品 中 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 T 猪 肚 菇 海 鲜 菇 蟹 味 菇 猴 头 菇 白 玉 菇 平 菇 虫 草 花 松 茸 牛 肝 菌 鸡 油 菌 牛 排 菇 灰 树 花 赤 松 茸 项目 香 菇 杏 鲍 菇 金 针 菇 白 灵 菇 姬 松 茸 秀 珍 菇 榆 黄 菇 绣 球 菌 鸡 菌 金 耳 口 蘑 黑 牛 肝 菌 茶 树 菇 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 组氨酸 精氨酸 丝氨酸 脯氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 酪氨酸 T T 赖氨酸 甘氨酸 必需 氨基 酸含 量 非必 需氨 基酸 含量 李 泰等 种常见市售食用菌营养成分分析及评价 总量 样品名称 干品 含量 杏鲍菇 苏氨酸 缬氨酸 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 香菇 标准蛋白 金针菇 白灵菇 姬松茸 秀珍菇 榆黄菇 绣球菌 鸡 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶树菇 猪肚菇 海鲜菇 蟹味菇 猴头菇 白玉菇 平菇 虫草花 松茸 牛肝菌 鸡油菌 牛排菇 O WHO 灰树花 赤松茸 表 蛋白质中必需氨基酸的组成及比较分析 T 苏氨酸 缬氨酸 样品名称 干品 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 杏鲍菇 香菇 姬松茸 金针菇 白灵菇 秀珍菇 榆黄菇 绣球菌 表 食用菌样品的 和 结果 T 苯丙氨酸 酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 样品名称 干品 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 鸡 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶树菇 猪肚菇 海鲜菇 蟹味菇 猴头菇 白玉菇 平菇 虫草花 松茸 牛肝菌 鸡油菌 牛排菇 灰树花 赤松茸 续表 制氨基酸为异亮氨酸 种食用菌的 为 其中 的食用菌 评分高于 综上可知 一半以上的食用菌样品氨基酸平 衡性较好 可作为优质蛋白源 应在日常生活中 与其他食物多搭配食用 3 结论与讨论 食用菌的营养成分是评价食用菌价值的重要指 标 对市面上 种市售食用菌进行了系统的营养成 分分析和蛋白质评价 结果显示 新鲜食用菌中粗 纤维平均含量为 粗脂肪平均含量为 粗蛋白平均含量为 粗 蛋白质的含量高于 中国食物成分表 中香菇 标准 食用菌具有低脂肪的营养特点 与酸奶 蛋白 质含量 脂肪含量 牛 肉 蛋白质含量 脂肪含量 鸡蛋 蛋白质含量 脂 肪含量 等高蛋白食物相比 摄入相 同量的蛋白质时 脂肪摄入量要远低于其他食物 从食用菌的氨基酸组成来看 虽然各种食用菌中 氨基酸比例存在较大差异 但所有食用菌 和 T 均符合优质蛋白质标准 必需氨基酸中 蛋氨酸含量 优于标准蛋白 蛋氨酸是含硫氨基酸 可以在体内转 化成半胱氨酸和胱氨酸 此反应不可逆 膳食中胱氨 酸和半胱氨酸充足时 可节约蛋氨酸消耗 含硫 氨基酸不仅是膳食硫的主要供体 为体内其他含硫活 性化合物如辅酶 牛磺酸等提供硫原子 而且能抑 制蛋白质或其他氨基酸与糖发生美拉德反应 在限 制性氨基酸方面 试验结果与其他研究中松茸和姬松 茸 绣球菌 杏鲍菇 香菇等 种食用菌 的结 果基本一致 异亮氨酸和缬氨酸是食用菌中主要的 限制性氨基酸 可以一起合作修复肌肉 控制血糖 含量 并为身体组织供给能量 异亮氨酸和缬氨酸 可以通过肉类和谷类进行补充 通过对 种食用菌的营养检测显示 食用菌营 养丰富 富含人体所需的蛋白质 多糖 纤维素等 营养成分 具有高蛋白 低脂肪的营养特点 蛋白 苯丙氨酸 酪氨酸 李 泰等 种常见市售食用菌营养成分分析及评价 质评价也显示 多数食用菌符合现行国际推行的氨 基酸平衡标准 符合营养学要求 是较为优良的蛋 白来源 通过搭配谷物 蔬菜 肉类可以达到营养 的均衡摄入 为 一荤一素一菇 的平衡膳食供了 科学支撑 参考文献 张金霞 陈强 黄晨阳 等 食用菌产业发展历史 现状 与趋势 J 菌物学报 于士军 何玲艳 张莹 等 六种食用菌营养和功能成分 的主成分分析和聚类分析 J 阜阳师范学院学报 自然科 学版 中国食用菌协会 年度全国食用菌统计调查结果分 析 J 中国食用菌 黄晨阳 中国食用菌产业发展思考 J 农业工程技术 B 食品中水分的测定 B 食品中灰分的测定 B 食品中总糖的测定 B 食品中蛋白质的测定 B 食品中脂肪的测定 B 植物类食物中的粗纤维测定 B 食品中氨基酸的测定 吴莹莹 鲍大鹏 王瑞娟 等 种市售工厂化栽培金针 菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价 J 食品科学 WH O q J O WHO x B O H k q J J O B J J 陈巧玲 李忠海 陈素琼 种地产食用菌氨基酸组成比 较及营养评价 J 食品与机械 杨月欣 中国食物成分表 北京 北京大学医学出版 社 赵国华 阚建全 陈宗道 含硫氨基酸食品功能性 J 粮 食与油脂 霍湘 王安利 杨建梅 含硫氨基酸的抗氧化作用 J 生 物学通报 顾可飞 邵毅 李晓贝 等 松茸与姬松茸营养成分差 异性研究 J 农产品质量与安全 黄建成 李开本 林应椿 等 绣球菌子实体营养成分 分析 J 营养学报 陈洪雨 鲍大鹏 康前进 等 种市售工厂化栽培杏鲍 菇的氨基酸组成及蛋白质营养分析 J 上海农业学报 张璐 弓志青 王文亮 等 种大宗食用菌的呈味物质 分析及鲜味评价 J 食品科技 郑燕飞 杨婷婷 李瑞琳 等 梵净山仿野生栽培猴头 菇主要营养成分分析与评价 J 食品工业 著作权转让声明 全体著作权人 全体著作权人同意 论文发表在 中国食用菌 0 1年第1 期上 自论文发表之日起 该文的复制权 发行权 信息网络传播权 汇编权在全世界范围内免费转让给 中国食用菌 编辑部 论文的著作权人保证 论文是著作权人独立取得的原创性研究成果 论文内容不涉及国家机密 未曾以任何形式 用任何文种在国内外公开发表过 论文的内容不侵犯他人著作权和其他权利 否则著作权人将承担由于论文内容侵权而产生的全部责 任 并赔偿由此给 中国食用菌 编辑部造成的全部损失 并承诺 以后不将以任何形式在其他任何地方发表该论文 此声明对全体著作权人均有约束力 著作权人保证其本人具有代表其他著作权人做出各项承诺之权利 注 不同意上述转让声明的著作权人 在收到论文刊用通知 日内书面回复 中国食用菌 编辑部