如皋黑塌菜速冻加工技术_王禹昕.pdf

SHANGHAI VEGETABLES 上 海 蔬 菜 摘 要 如 皋 黑 塌 菜 是 江 苏 如 皋 的 地 方 特 色 蔬 菜 品 种 富 含 多 种 维 生 素 膳 食 纤 维 及 钙 铁 磷 镁 等 营 养 元 素 被 视 为 青 菜 中 的 珍 品 如 皋 黑 塌 菜 原 以 冬 季 鲜 菜 销 售 为 主 经 多 年 攻 关 科 技 人 员 研 发 出 黑 塌 菜 速 冻 保 鲜 工 艺 实 现 了 黑 塌 菜 周 年 供 应 该 文 从 加 工 环 境 原 料 准 备 加 工 工 序 冻 藏 生 产 记 录 等 方 面 总 结 了 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 加 工 技 术 规 程 关 键 词 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 保 鲜 加 工 工 序 如 皋 黑 塌 菜 是 江 苏 如 皋 的 地 方 特 色 蔬 菜 品 种 富 含 多 种 维 生 素 膳 食 纤 维 及 钙 铁 磷 镁 等 营 养 元 素 其 中 维 生 素 C 和 钙 含 量 极 高 被 视 为 青 菜 中 的 珍 品 如 皋 黑 塌 菜 鲜 菜 一 般 于 12 月 至 翌 年 2 月 中 旬 采 收 上 市 期 短 且 集 中 随 着 蔬 菜 速 冻 加 工 工 艺 水 平 的 提 高 速 冻 如 皋 黑 塌 菜 的 保 质 期 可 延 长 至 24 个 月 实 现 了 黑 塌 菜 周 年 供 应 1 2 目 前 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 产 品 通 过 盒 马 鲜 生 叮 咚 买 菜 等 连 锁 网 超 在 国 内 市 场 广 泛 供 应 还 供 应 辽 宁 舰 雪 龙 号 等 远 洋 舰 船 甚 至 远 销 欧 洲 东 南 亚 等 国 家 和 地 区 为 提 高 如 皋 黑 塌 菜 产 业 化 发 展 水 平 和 地 方 特 色 蔬 菜 产 业 的 竞 争 力 我 们 总 结 了 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 加 工 技 术 规 程 现 将 其 介 绍 如 下 1 加 工 环 境 要 求 与 加 工 原 则 1 1 加 工 环 境 加 工 场 所 的 地 面 结 构 要 求 便 于 清 洗 消 毒 并 防 滑 制 定 并 执 行 相 关 的 健 康 管 理 制 度 操 作 人 员 进 入 加 工 场 所 需 穿 戴 专 用 的 工 作 服 鞋 靴 帽 子 手 套 口 罩 等 采 用 不 锈 钢 切 菜 刀 具 3 加 工 环 境 应 符 合 GB T 31273 速 冻 水 果 和 速 冻 蔬 菜 生 产 管 理 规 范 规 定 生 产 用 水 应 符 合 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 规 定 1 2 加 工 原 则 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 加 工 产 品 不 得 使 用 任 何 食 品 添 加 剂 防 腐 剂 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 加 工 过 程 及 使 用 的 包 装 应 符 合 绿 色 低 碳 发 展 要 求 包 装 产 品 应 符 合 NY T 658 绿 色 食 品 包 装 通 用 准 则 相 关 规 定 2 原 料 准 备 待 加 工 黑 塌 菜 要 求 色 泽 鲜 嫩 株 型 完 整 且 未 抽 薹 无 杂 株 原 料 来 源 应 符 合 T RGSZZYXH 004 如 皋 黑 塌 菜 加 工 收 购 要 求 T RGSZZYXH 005 如 皋 黑 塌 菜 规 定 加 工 前 人 工 去 根 去 心 剔 除 烂 叶 老 叶 黄 叶 病 叶 及 其 他 杂 质 3 加 工 工 序 3 1 清 洗 用 风 选 机 滚 筒 去 杂 机 等 去 除 黑 塌 菜 中 的 泥 土 及 其 他 杂 物 然 后 分 别 用 漏 空 清 洗 机 高 压 气 泡 清 洗 机 毛 发 清 洗 机 进 行 清 洗 用 每 种 机 器 至 少 清 洗 黑 塌 菜 1 次 基 金 项 目 江 苏 省 农 业 科 技 自 主 创 新 资 金 项 目 CX 21 2020 贮 藏 加 工 如 皋 黑 塌 菜 速 冻 加 工 技 术 王 禹 昕 1 章 勇 2 王 妮 颖 2 徐 海 3 1 江 苏 省 如 皋 市 农 业 技 术 推 广 中 心 江 苏 如 皋 226500 2 江 苏 人 保 财 险 如 皋 支 公 司 江 苏 如 皋 226500 3 江 苏 省 农 业 科 学 院 蔬 菜 研 究 所 江 苏 南 京 210014 2023 5 68 69 81 68SHANGHAI VEGETABLES 上 海 蔬 菜 3 2 切 段 根 据 市 场 或 客 户 需 求 将 黑 塌 菜 放 在 切 菜 机 下 切 成 3 8 cm 长 或 将 黑 塌 菜 放 入 粉 碎 切 割 装 置 切 成 1 2 2 0 cm 长 也 可 将 黑 塌 菜 漂 烫 冷 却 后 直 接 速 冻 再 用 粉 碎 机 将 其 粉 碎 成 长 0 7 1 0 cm 的 馅 料 3 3 漂 烫 将 黑 塌 菜 清 洗 后 杀 青 整 片 菜 叶 杀 青 的 漂 烫 的 水 温 为 96 3 时 间 为 55 60 s 切 段 后 杀 青 的 漂 烫 的 水 温 为 96 3 时 间 为 45 55 s 3 4 冷 却 将 漂 烫 后 的 黑 塌 菜 迅 速 用 流 动 自 来 水 冷 却 2 min 左 右 然 后 浸 在 0 5 冰 水 中 冷 却 4 5 min 使 原 料 中 心 温 度 降 至 10 以 下 3 5 装 模 将 冷 却 后 的 黑 塌 菜 运 送 至 操 作 台 去 除 杂 质 及 不 合 格 原 料 按 客 户 要 求 装 入 不 同 的 模 具 盘 称 重 整 形 3 6 速 冻 盘 冻 的 将 装 入 模 具 盘 的 黑 塌 菜 速 冻 后 脱 模 包 冰 单 冻 的 将 冷 却 后 的 黑 塌 菜 脱 水 再 速 冻 将 黑 塌 菜 放 入 流 态 化 速 冻 机 在 35 30 温 度 条 件 下 速 冻 使 产 品 中 心 温 度 迅 速 降 至 18 以 下 3 7 装 袋 装 袋 的 环 境 温 度 要 求 5 10 盘 冻 的 及 时 脱 去 速 冻 模 具 盘 将 黑 塌 菜 装 入 包 装 袋 并 封 口 单 冻 的 将 速 冻 黑 塌 菜 筛 选 后 按 包 装 要 求 称 重 装 袋 封 口 包 装 袋 材 料 应 符 合 GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准 规 定 4 包 装 包 装 车 间 要 求 清 洁 卫 生 消 毒 处 理 后 温 度 保 持 10 以 下 包 装 标 识 应 符 合 GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则 规 定 产 品 装 袋 后 用 金 属 探 测 仪 和 X 光 机 检 测 是 否 含 有 金 属 石 子 玻 璃 等 异 物 5 冻 藏 将 装 箱 后 的 黑 塌 菜 产 品 送 入 20 2 冷 藏 库 储 存 产 品 保 质 期 2 年 冷 藏 库 应 配 有 通 风 换 气 装 置 箱 子 码 堆 时 应 保 持 箱 子 间 空 气 流 通 顺 畅 箱 子 不 得 倒 放 限 高 8 层 制 定 并 执 行 相 关 的 仓 储 制 度 发 现 异 常 及 时 处 理 6 检 验 检 测 配 备 专 门 的 检 验 检 测 室 在 监 控 管 理 生 产 过 程 的 基 础 上 做 好 取 样 留 样 工 作 并 利 用 快 速 检 测 技 术 及 时 抽 检 加 工 蔬 菜 的 感 官 理 化 安 全 指 标 4 7 废 弃 物 处 理 制 定 并 执 行 相 关 的 存 放 和 清 除 制 度 对 清 洗 过 程 中 产 生 的 老 叶 黄 叶 病 叶 及 其 他 杂 质 等 废 弃 物 及 时 进 行 无 害 化 处 理 加 工 废 水 经 处 理 后 可 循 环 利 用 或 达 标 后 排 放 5 废 弃 物 临 时 放 置 场 所 应 远 离 加 工 车 间 或 与 加 工 场 所 隔 离 防 止 其 污 染 产 品 或 滋 生 病 虫 8 生 产 记 录 建 立 加 工 生 产 记 录 制 度 详 细 记 录 采 购 加 工 贮 存 检 验 销 售 等 环 节 的 信 息 记 录 内 容 应 完 整 真 实 确 保 产 品 从 原 料 采 购 到 产 品 销 售 的 所 有 环 节 均 可 有 效 追 溯 记 录 档 案 保 存 不 少 于 3 年 加 工 原 料 包 装 材 料 等 相 关 产 品 进 货 需 有 查 验 记 录 食 品 出 厂 检 验 记 录 应 由 记 录 人 员 和 审 核 人 员 复 核 签 名 记 录 内 容 主 要 包 括 下 转 第81 页 2023 5 69 81 69SHANGHAI VEGETABLES 上 海 蔬 菜 参 考 文 献 1 郭 君 平 曲 颂 农 村 土 地 增 值 收 益 分 配 机 制 亟 待 完 善 J 农 村 经 营 管 理 2023 1 22 23 2 张 慧 利 夏 显 力 乡 村 振 兴 背 景 下 农 村 土 地 要 素 市 场 化 联 动 式 改 革 探 索 J 湖 南 农 业 大 学 学 报 社 会 科 学 版 2023 4 1 7 加 工 原 料 的 名 称 规 格 数 量 供 货 者 名 称 和 联 系 方 式 进 货 日 期 等 加 工 过 程 包 括 工 艺 参 数 和 环 境 监 测 等 及 产 品 的 贮 存 情 况 检 验 批 号 检 验 日 期 检 验 人 员 检 验 方 法 检 验 结 果 等 出 厂 产 品 的 名 称 规 格 数 量 生 产 日 期 生 产 批 号 购 货 者 名 称 和 联 系 方 式 检 验 合 格 单 销 售 日 期 等 参 考 文 献 1 李 建 钱 春 建 沙 宏 峰 等 如 皋 黑 塌 菜 产 业 化 发 展 的 实 践 与 思 考 J 农 业 科 技 通 讯 2020 8 34 36 2 张 伶 黄 冬 梅 任 晓 丽 发 展 特 色 农 业 推 动 乡 村 振 兴 关 于 如 皋 黑 塌 菜 特 色 农 业 产 业 化 发 展 的 探 索 J 农 业 科 技 通 讯 2020 3 40 42 3 周 绪 元 张 永 涛 宋 丙 国 速 冻 蔬 菜 全 程 品 控 模 式 研 究 J 中 国 果 菜 2018 7 27 29 36 4 于 洋 祁 岩 龙 徐 艳 文 等 我 国 速 冻 蔬 菜 发 展 现 状 和 存 在 问 题 J 农 产 品 加 工 下 2018 12 86 87 90 5 马 金 骏 曾 晓 萍 侯 敏 等 如 皋 黑 塌 菜 绿 色 高 效 生 产 管 理 要 点 J 长 江 蔬 菜 2022 17 29 30 上 接 第69 页 3 3 2 奖 励 准 确 及 时 完 整 提 交 生 产 信 息 的 主 体 除 了 常 规 补 贴 还 应 通 过 制 定 激 励 机 制 来 提 高 生 产 主 体 主 动 提 交 准 确 数 据 的 积 极 性 可 制 定 相 关 奖 励 或 优 惠 政 策 包 括 财 政 补 贴 和 优 先 享 有 政 策 技 术 市 场 等 方 面 的 资 源 和 机 会 激 励 准 确 及 时 完 整 提 交 生 产 信 息 的 主 体 还 可 通 过 公 开 表 扬 提 高 其 社 会 声 誉 从 而 激 发 其 他 主 体 准 确 提 交 数 据 的 动 力 神 农 口 袋 作 为 浦 东 新 区 农 业 信 息 化 建 设 的 重 要 工 具 在 提 高 农 业 生 产 效 率 利 于 管 理 等 方 面 发 挥 了 重 要 作 用 如 何 进 一 步 提 高 神 农 口 袋 的 使 用 率 信 息 提 交 的 及 时 性 和 准 确 性 解 决 小 而 散 生 产 主 体 信 息 直 报 的 难 题 各 相 关 部 门 仍 需 探 索 新 途 径 参 考 文 献 1 新 闻 晨 报 社 官 方 帐 号 厉 害 嘉 定 这 家 企 业 研 发 的 数 字 化 平 台 入 选 全 国 农 业 社 会 化 服 务 典 型 EB OL 2022 11 29 https 2 上 海 市 浦 东 新 区 农 业 农 村 委 员 会 官 网 浦 东 新 区 开 展 神 农 口 袋 农 业 生 产 信 息 填 报 培 训 EB OL 2023 04 19 https 上 接 第78 页 2023 5 81 81